欧美的西餐大厨吃到中国美食后，会感到惊叹吗？
2024-08-24 13:10:09 栏目： 技术学堂 查看(
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原来对中餐吊汤技术很自豪。
后来看了法餐炖鸡吊汤发现，他们也加入大棒骨，但骨头炖前要用烤箱烤过，连糊渣放进去增加香味。
炖后也用鸡茸吸附杂质来增加汤的透明度、清亮度。
后面还有工序。
把汤分成两锅，一锅再用菜蓉化学反应再沉淀不可见的蛋白质，然后冰箱冷冻去除油脂。
最后按不同比例混合，形成四种用途的高汤。
当年从法国大革命从皇家流落民间的西餐大厨们把吊汤做成了法餐调料标准，很讲究。
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